Potencial antioxidante dos diferentes tipos de chocolate vendidos no Brasil

Potencial antioxidante dos diferentes tipos de chocolate vendidos no Brasil

• INTRODUÇÃO

O setor de produção de chocolate vem apresentando constante crescimento econômico no Brasil, somente no ano de 2023, houve aumento na produção brasileira equivalente a 6%, e no consumo per capita, de 3,6 kg por pessoa em 2022 para 3,9kg em 2023 (ABICAB, 2023). A legislação do país define o chocolate como um produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao) com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% de sólidos totais de cacau (RDC nº227/2003), possibilitando sua identificação por diferentes classes de acordo com o teor de cacau escolhido. 

Ao longo do processamento do cacau são formados compostos antioxidantes, além dos já existentes no ingrediente, como catequinas e procianidinas. Compostos antioxidantes esses que podem ser aplicados ao benefício da saúde humana, em particular no combate ao estresse oxidativo celular, que pode ser definido como um desequilíbrio pelo aumento da ativação do sistema pró-oxidante em detrimento do sistema antioxidante, formando assim mais espécies reativas com potencial para causar danos à proteínas, lipídios e ao DNA (ácido desoxirribonucléico). Este dano pode ser correlacionado à etiologia de doenças como diabetes, câncer, artrite reumatóide, desordens neurológicas e envelhecimento[2,3]. A literatura aponta que os antioxidantes são moléculas estáveis que apresentam capacidade de neutralizar as espécies reativas de oxigênio (ERO) pela doação de elétrons aos agentes oxidantes, reduzindo as taxas de oxidação[2]. 

Neste contexto, surge a necessidade de pesquisar e avaliar a presença de efeitos antioxidantes derivados do consumo de diferentes tipos de chocolate presentes neste mercado em ascensão. 

Palavras-Chave: chocolate, compostos antioxidantes, cacau.

• DESENVOLVIMENTO 

2.1 Obtenção do chocolate

Nos mercados brasileiros, existem diferentes classificações de chocolate, variando em sua porcentagem de cacau presente na composição. Os principais tipos são o chocolate ao leite (25% a 50% de cacau), o chocolate branco (20% de sólidos totais de manteiga de cacau), o chocolate meio amargo (35 a 50% de cacau) e o chocolate amargo (Acima de 51% de cacau). Dessa forma, devido aos flavonóides deste produtos estarem dispostos no licor do cacau, os chocolates amargos e meio-amargos possuem maior quantidade de polifenóis, ao contrário do chocolate branco, que só contém manteiga de cacau, obtendo baixa atividade antioxidante. Além do teor de cacau, o país de origem, o cultivo, produção, colheita e processos industriais alteram a concentração de flavonóides presentes nos chocolates. 

Quadro 1: Diferença de composição entre os tipos de chocolate. Fonte: Arruda, 2014.

Para o preparo do chocolate, são necessárias as ações de pré-processamento das sementes e processamento das amêndoas de cacau. A primeira etapa envolve a colheita dos frutos; quebra dos mesmos e separação da semente; fermentação e secagem, enquanto a segunda engloba a limpeza, torração; descascamento; moagem e refino (EMBRAPA, 2004). Durante estas fases, os antioxidantes naturais do produto, tais como os flavonóides, podem ser degradados, enquanto outros como os produtos da reação de Maillard são formados, sendo portanto o conteúdo de compostos antioxidantes finais um conjunto formado a partir de diferentes variáveis, desde a seleção da matéria prima até o processo e formulação. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (ABICAB), o Brasil apresenta a cadeia produtiva de chocolates completa em território nacional, desde a produção de amêndoas de cacau até as indústrias responsáveis pelo produto final, viabilizando desta forma o monitoramento do processamento deste insumo visando o aumento das taxas percentuais de compostos polifenólicos no mesmo. 

Figura 1: Fluxograma das etapas de fabricação do chocolate. (SOUZA; HADLICH; MAAHS, 2013).

2.2. Composição da semente do cacau

As sementes de cacau e seus derivados apresentam grande concentração de compostos polifenólicos, como os flavonóides. Os principais encontrados são as catequinas, destacando-se as epicatequinas, em quantidade equivalente a 35% do conteúdo de polifenóis[10], e antocianinas, que apresentam relevante capacidade antioxidante frente aos radicais livres[4], além retardarem a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL) e a oxidação induzida por raios ultravioleta[9]. 

A absorção humana da epicatequina e outras procianidinas curtas é realizada no intestino delgado, sendo rapidamente encontradas no plasma sanguíneo e na urina, enquanto procianidinas maiores são absorvidas de forma menos eficiente, porém apresentam funções de neutralização de oxidantes e compostos carcinogênicos[9]. Todavia, a matriz do alimento a ser estudado também exerce influência na absorção destes compostos. A adição de leite durante a ingestão ou no processo de manufatura reduz a atividade antioxidante do chocolate e a absorção da epicatequina, devido à formação de ligações secundárias entre os flavonóides e as proteínas do leite, reduzindo sua biodisponibilidade[10]. Contudo, também há estudos que apresentam os polissacarídeos como aprimoradores da absorção de flavonóides (Johann, 2003). Sendo assim, a atividade antioxidante pode ser alterada por outros constituintes alimentícios, sendo necessário considerar os outros constituintes presentes no produto final e a forma de consumo nos estudos sobre a ação antioxidante dos flavonóides. 

2.3 Efeitos da Teobromina e Cafeína

Outros compostos antioxidantes presentes nas sementes de cacau são os alcalóides, como as metilxantinas (Yabiku et al. 1996). A teobromina, assim como a cafeína, é uma metilxantina: um composto incolor, inodoro, lipossolúvel e com sabor um pouco amargo (Arruda, 2014). Entretanto, a teobromina possui um efeito calmante, devido ao estímulo à ativação da produção de serotonina no sistema nervoso central. Ademais, ela apresenta ação vasodilatadora, contribuindo para redução da pressão arterial, aumento da oxigenação cerebral e da resistência a atividades extremas (Peres et al. 2018). Por promover um relaxamento muscular nos brônquios, essa substância também possui efeito terapêutico em problemas respiratórios, como asma (Moreira, 2015).

Embora esteja presente em concentrações menores no chocolate do que outros alcalóides, a cafeína desencadeia melhorias no estado de alerta e humor, ativação do metabolismo e redução da fadiga devido a ativação do sistema dopaminérgico (Aguiar et al. 2012).  No quadro 2, é possível observar a variação do teor destes dois estimulantes nos diferentes tipos de chocolate comercializados.

Quadro 2: Média de concentrações de alcalóides entre 3 tipos de chocolate. Fonte: Yabiku, 1996.

2.4 Desenvolvimento de produtos ricos em polifenóis na indústria de alimentos

Buscando alcançar novidades na tecnologia de alimentos com a produção de produtos diferentes que trazem efeitos benéficos funcionais aos consumidores, um grupo de pesquisa se propôs a produzir uma cerveja artesanal com a adição da amêndoa de cacau crua, e tiveram por resultados que o produto apresentou uma capacidade antioxidante significativamente superior às cervejas comerciais claras e escuras que estão inseridas no mercado (SILVA et al, 2019). Diferentes produtos são desenvolvido a fim de se alcançar efeitos funcionais cardioprotetores e de prevenção da aterosclerose fornecidos pela inclusão do cacau, como no estudo em que produziram biscoito tipo cookie elaborado com cacau e aveia que apresentou elevado nível de aceitação pelos consumidores (SANTOS, 2015).

2.5 Aplicação clínica do efeito antioxidante do cacau: viés científico 

Há estudos clínicos que sugerem que os flavonóides possam demonstrar efeitos de redução da pressão arterial e da resistência à insulina, prevenção da adesão plaquetária e melhoria da função endotelial, além de potencial antimutagênico e antiproliferativo[5,6,7]. A epicatequina promove a saúde cardiovascular a partir de efeitos antioxidantes diretos ou por mecanismos antitrombóticos, mas seus efeitos são variáveis a partir da biodisponibilidade do produto.

O consumo do chocolate-cacau 70%, durante 4 semanas, realizado em indivíduos hipertensos primários estágio I que não utilizavam fármacos anti-hipertensivos encontrou resultados sugestivos de melhora significativa na função endotelial (KNIBEL, 2009). Entende-se que um endotélio com melhor funcionamento traz melhor responsividade na circulação sanguínea, regulação do tônus vascular, permeabilidade microvascular, sinalização e angiogênese vascular e na resposta inflamatória (PAGAN; GOMES; OKOSHI, 2018).

3. CONCLUSÃO

Embora seja demonstrado o potencial antioxidante dos compostos fenólicos presentes no cacau, é importante considerar sua taxa de concentração para que os efeitos benéficos dos mesmos ao final da produção de chocolate sejam obtidos, mostrando a interdependência de diversas variáveis. Além disso, a escolha do teor de cacau, assim como o processamento e a adição de diferentes ingredientes concomitantemente alteram a biodisponibilidade dos flavonóides, estimulando ou inibindo sua ligação com espécies reativas de oxigênio. 

Portanto, devido ao fomento do crescimento da indústria brasileira de chocolates, também devem ser analisadas formas de robustecer a adição de licor de cacau, considerando que o país apresenta total domínio de produção e grande mercado interno e externo, objetivando a comercialização de produtos com valor nutricional mais elevado.

4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. DE SOUZA, C. H. et al. Teores de flavonoides, compostos fenólicos e atividade antioxidante em diferentes tipos e marcas de chocolates comerciais. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, v. 18, n. 1, p. 434–444, 2020. 
2. MEHRABANI, S. et al. The effect of cocoa consumption on markers of oxidative stress: A systematic review and meta-analysis of interventional studies. Complementary therapies in medicine, v. 48, n. 102240, p. 102240, 2020. 
3. EFRAIM, P.; BARRETO ALVES, A.; CALIL PEREIRA JARDIM, D. Revisão: Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde. Brazilian journal of food technology, v. 14, n. 03, p. 181–201, 2011. 
4. STUMPF, C.; DA SILVA MEDEIROS, N.; DA SILVA FUNCHAL, C. Estudo in vitro. Disponível em: <https://www.sbcal.org.br/old/upload/arqupload/artigo4numero3-210ce.pdf>. Acesso em: 30 de abril de 2024. 
5. HENRIQUES, A. Estudo dos efeitos antioxidante e anti-inflamatório do chocolate preto e da pasta de cacau. Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar. Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra e Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa,2017. 
6. MASKARINEC, G. Cancer , protective properties of cocoa: A review of the epidemiologic evidence. Nutrition and cancer, v. 61, n. 5, p. 573–579, 2009. 7. CORTI, R. et al. Cocoa and cardiovascular health. Circulation, v. 119, n. 10, p. 1433–1441, 2009. 
7. DING, E. L. et al. Chocolate and prevention of cardiovascular disease: A systematic review. Nutrition & metabolism, v. 3, n. 1, 2006. 
8. RAMIRO-PUIG, E.; CASTELL, M. Cocoa: antioxidant and immunomodulator. The British journal of nutrition, v. 101, n. 7, p. 931–940, 2009. 
9. SERAFINI, M. et al. Plasma antioxidants from chocolate. Nature, v. 424, n. 6952, p. 1013–1013, 2003. 
10. MARACCINI, G. Saiba qual é o tipo de chocolate mais saudável e seus benefícios. Disponível em: <https://www.cnnbrasil.com.br/saude/saiba-qual-e-o-tipo-de-chocolate-mais-saudave l-e-seus-beneficios/>. Acesso em: 1 maio. 2024. 
11. . SANTOS, A.T. et al. Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia. Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade, São Paulo, v. 8, n. 3, p. 79-89, 2015.
12. KNIBEL, M.P. A influência da ingestão de flavonóides do cacau sobre o comportamento da pressão arterial e da função endotelial em hipertensos primários estágio I. 2009. 134 f. Dissertação (Mestrado em Fisiopatologia Clínica e Experimental) – Universidade do Estado do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2009.
13. SILVA, T.O. et al. Desenvolvimento de cerveja artesanal do tipo ale com amêndoas de cacau cru e análise de sua capacidade antioxidante. Anais da IX JORNADA DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA E TECNOLÓGICA DA UFFS: v.1, n.9, 2019.
14. PAGAN, L.U.; GOMES, M.J.; OKOSHI, M.P. Função Endotelial e Exercício Físico. Arq. Bras. Cardiol., v. 111, n. 4, p. 540-541, out. 2018.
15. SOUZA, J.; HADLICH, D.; MAAHS, T. Automação da produção de chocolates em escala não industrial. Revista Liberato, v.14, n.22, p.187. 
16. AGUIAR, R. A.; TURNES, T.; CARDOSO, T. E.; VASCONCELLOS, D. I. C; Caputo, F. Efeito Da Ingestão De Cafeína Em Diferentes Tarefas De Tempo De Reação. Rev. Bras. Ciênc. Esporte, Florianópolis, v. 34, n. 2, p. 465-476, abr./jun. 2012.
17. MOREIRA, A. M. S. O papel do Chocolate e da Teobromina na Prevenção da Doença de Alzheimer. 2015. Dissertação (Mestrafo em Medicina Molecular) Universidade de Lisboa; Lisboa, 2015.
18. PERES, L. G. .; BRANDÃO, V. B. .; REZENDE, A. J. de . TEOBROMINA, SUBSTÂNCIA ENCONTRADA NO CACAU. Revista JRG de Estudos Acadêmicos , Brasil, São Paulo, v. 1, n. 3, p. 48–55, 2018. DOI: 10.5281/zenodo.4450841. Disponível em: https://revistajrg.com/index.php/jrg/article/view/182. 
19.  ARRUDA, C.G. Caracterização de chocolate amargo e meio amargo de diferentes marcas comerciais.Trabalho de Conclusão do Curso de Engenharia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal Do Paraná, Campo Mourão, 2014.
20. YABIKU, H. Y. Determinação de teobromina e cafeína em cacau e produtos de chocolate por cromatografia líquida de alta eficiência. Rev. Inst. Adoljo Lutr, 56(1):59-64, 1996. 
21. JOHANN, S. Atividade antimicrobiana de flavonóides polimetoxilados isolados de frutos cítricos. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2003.